水分(含水量)與水活性的差別
一、 含水量？水活性？有什麼不同？
含水量：指的是物品本身總重量中所含有的水分。以咖啡豆為例，一般認為介於 10 至 12% 含水率的生豆，有利於保存與咖啡烘焙。
然而含水量包含可被微生物利用的「自由水」與鎖在結構內的「鍵結水」，因此僅能作為參考因素之一，一般使用鹵素燈水分天平量測。
水活性 (Water Activity, AW)：定義是物品的蒸氣壓相對於純水蒸氣壓的比值（0至1之間）。數值越接近 1，表示微生物能利用的水越多，生豆越容易受黴菌、細菌影響而降低品質與風味。
二、 多少水活性是適當的？
對於生豆水活性的建議，一般是在 0.4 至 0.6 之間：
- 高於 0.6： 微生物有較多自由水可利用，存在被黴菌、真菌感染的風險。
- 低於 0.4： 可能是處理過度乾燥，或環境過於乾燥，影響原有風味與烘焙表現。
三、 如何控制水活性？
控制 AW 前，最好能先使用 水活性測定儀 了解當前數據。對保存環境的持續監控（如溫度、濕度與光線）都會影響生豆狀態。
相對於傳統麻布袋，建議使用 具氣密效果的包裝或容器 儲存，減少環境干擾並穩定 AW 值。
2020-12-31